ঝুমুরী বিশ্বাস: বিরিয়ানি ব্যাতিত আমাদের দেশের উৎসব অনুষ্ঠান গুলো একেবারেই জমে না। গরুর মাংসের তেহারীর সাথে গরুর বিরিয়ানির মূল পার্থক্য হলো এই যে এতে মাংসের টুকরা বেশ বড় করে কাটা হয় এবং আলু ব্যবহার করা হয় রান্নায়।
কিভাবে তৈরী করবেন বিরিয়ানী? আসুন জেনে নেই:-
উপকরন: গরুর মাংস= ১ কেজি, পোলাওয়ের চাল= ১ কেজি, টক দই= ২ কাপ, কাঁচা মরিচ= ৭/৮ টি, শুকনা মরিচের গুড়া= ২ চা চামচ, আলু= ১০/১৫ টুকরা, আদা বাটা= ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা= দেড় টেবিল চামচ, শাহি জিরা বাটা= ২ চা চামচ, জিরা বাটা= ১ চা চামচ, জয়ফল ও জয়ত্রী বাটা = ১ চা চামচ, গরম মসলার গুড়া= ১ চা চামচ, দারচিনি= ৩/৪ টুকরা, এলাচ= ৫/৬ টি, লবঙ্গ= ২/৩ টি কালো এলাচ= ১ টি, গোলমরিচ= ১০/১২ টি, সাদা এলাচ= ৫/৬ টি ও ,কাঠবাদাম= ১২/১৫ টি হালকা ভেঁজে বেঁটে নিন। আস্ত গোলমরিচ= ১০/১৫ টি, আলু বোখারা= ১০ টি, জাফরান= সামান্য (একটি দুধে গুলিয়ে নিলে ভালো হয়), কিসমিস= ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম= ১২/১৫ টি (হালকা ভেঁজে বেঁটে নেওয়া), পেঁয়াজ বেরেস্তা= ১ কাপ, ধনে গুড়া= ১ চা চামচ, ফুটন্ত পানি= ৭ কাপ, কেওড়া পানি= পরিমানমত, ঘি= ৩/৪ টেবিল চামচ, লবন= স্বাদমত, তেল= পরিমান মত।
পদ্ধতি: প্রথমে মাংস বড় বড় টুকরো করে কেটে ধুয়ে পানি ঝারিয়ে নিন। তারপর আদা-রসুন বাটা, টক দই, শাহি জিরা বাটা, মরিচের গুড়া, জয়ফল-জয়ত্রী বাটা, জিরা গুড়া, ধনে গুড়া, দারচিনি, লবঙ্গ, অর্ধেক পেয়াজের বেরেস্তা, কালো এলাচ-গোলমরিচ-সাদা এলাচ-কাঠবাদাম বাটা গরম মসলার গুড়া দিয়ে মেখে ৩/৪ ঘণ্টা মেরিনেটের জন্য রেখে দিন।
কড়াইয়ে তেল গরম করে আস্ত গরম মসলা হালকা ভেঁজে অল্প পানিতে মাংস কষিয়ে নিতে হবে। হলুদ ও সামান্য লবন দিয়ে আলু মেখে প্যানে তেল দিয়ে ভেঁজে মাংসের মধ্যে দিয়ে দিন। মাংস মাখা মাখা হয়ে তেল উপরে উঠে আসলে নামিয়ে ফেলুন। অন্য একটি হাড়িতে ঘি গরম করে বাকি আস্ত গরম মসলা দিয়ে হালকা ভেঁজে চাল ও বাকি বেরেস্তা দিয়ে ভাজতে থাকুন। তারপর আলু বোখারা, চিনি ও কিসমিস দিয়ে দিন। চাল ভাজা হয়ে গন্ধ বের হলে ফুটন্ত গরম পানি দিয়ে দিন।
এবার মাংস ঢেলে দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে দিন। পানি শুকিয়ে চাল আধা সিদ্ধ হলে জাফরান গুলানো দুধ দিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পরে হাড়ি নামিয়ে একটি তাওয়া চুলার উপরে দিয়ে বিরিয়ানির হাড়ি বসিয়ে দিন। ১৫/২০ মিনিট পরে ঢাকনা সরিয়ে বিরিয়ানি নেড়ে দিন। আস্ত কাঁচা মরিচ ও কেওড়া জল দিয়ে আরও ১০ মিনিট দমে রেখে দিন। ১০ মিনিট পরে গরম গরম পরিবেশন করুন গরুর মাংসের বিরিয়ানি।
