সিনথিয়া চিছাম: ঈদে সবার ঘরেই মজার মজার পদের খাবার তৈরি করা হয়। তার মধ্যে বিরিয়ানি অন্যতম। অনেকেই ব্যস্ত হয়ে পড়েছেন  ঈদের রান্না বান্না নিয়ে এবং কত রকমের আইটেম থাকবে তা নিয়ে পরিকল্পনা শুরু করে দিয়েছেন।

অবশ্যই ঈদের খাবারের তালিকায় রাখুন পুরান ঢাকার ঐতিহ্যবাহী বিফ পাক্কি বিরিয়ানি। খুব সহজেই ঘরে রান্না করা যায় এই বিরিয়ানি। এজন্য অবশ্যই অনুসরণ করতে হবে রেসিপি-

উপকরণ : গরুর মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, আদা রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, টকদই ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, মরিচের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, গরম মসলা ১ চা চামচ, আলু ৫০০ গ্রাম, অরেঞ্জ ফুড কালার আধা চা চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো, বাসমতি চাল ৭০০ গ্রাম, দুধ ১ কাপ, জাফরান ১/৪ চা চামচ, সবুজ দারুচিনি ৬টি, দারুচিনি ২/৩টি, তেজপাতা ২/৩টি, কালোজিরা ১ চা চামচ, মাওয়া একমুঠো, কাঁচা মরিচ ৫/৬টি, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, কেওড়া ১ টেবিল চামচ

তৈরির পদ্ধতি : 
গরুর মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার সবগুলো মসলা এক সাথে মিশিয়ে নিন মাংসের সঙ্গে। তারপর মাংসের পাত্রটি ঢেকে ২ থেকে ৩ ঘন্টা রেখেদিন।
অন্যদিকে আলুর কিউবগুলোতে সামান্য লবণ ও ফুড কালার মিশিয়ে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। তারপর আলুগুলো অল্প আঁচে হালকা করে ভেজে নিতে হবে।
এবার বিরিয়ানির মাংস রান্না জন্য বড় একটি প্যানে পরিমান মতো তেল গরম করে নিন। এরপর ঘি মিশিয়ে দিন তেলের মধ্যে। এর মধ্যে এবার ঢেলে দিন মেরিনেট করা মাংস। হালকা মাঝারি আঁচে মাংস রাঁধুন কমপক্ষে ৪৫ মিনিট।

অন্যদিকে পানিতে বাসমতি চালগুলো ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন কমপক্ষে ৩০ মিনিট। এই ফাঁকে এক কাপ গরম দুধের মধ্যে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। তারপর চালগুলো ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।

এবার আরেকটি পরিমাণমতো পানি গরম করে তার মধ্যে সবুজ এলাচ, দারুচিনি, কালো জিরা, তেজপাতা ও লবণ মিশিয়ে দিন।
এবার ধুয়ে রাখা চালগুলো এই পানির মধ্যে ঢেলে সেদ্ধ করে নিন। তারপর ভাতের পানি ছেঁকে নিন। খেয়াল রাখবেন ভাত যেন বেশি সেদ্ধ হয়ে না যায়। ৯০ ভাগ সেদ্ধ হলেই হবে।

মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে তারপর চুলা বন্ধ করে দিন। তারপর ভেজে নেওয়া আলুগুলো মাংসের উপরে রেখে দিন। তারপর এক মুঠো পেঁয়াজ বেরেস্তা, ১ চা চামচ গরম মসলা, ১ চা চামচ ঘি ও একমুঠো মাওয়া উপরে ছড়িয়ে দিন।

তারপর ভাত ঢেলে দিন মাংসের উপরে। তার উপরে আবারও একমুঠো পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। কয়েকটি কাঁচা মরিচ ভাতের মধ্যে গেঁথে দিন।
তারপর ১ টেবিল চামচ গরম মসলা, ২ টেবিল চামচ ঘি, কেওড়া, জাফরান ভেজানো দুধ, বাদাম কুচি, সামান্য ফুড কালার ও সবশেষে একমুঠো মাওয়া ভাতের উপরে একে একে ছড়িয়ে দিন।

এবার বিরিয়ানি একেবারে কম আঁচে ৪০ থেকে ৫০ মিনিট রান্না করুন। তারপর ঢাকনা খুলে পরিবেশন করুন পুরান ঢাকা ঐতিহ্যবাহী বিফ পাক্কি বিরিয়ানি।